LA MACELLERIA E LE RICETTE
BISTECCA DI VITELLO
E’ una carne scelta e selezionata. I Vitelloni sono allevati in Azienda rigorosamente a fieno, farina ed erba.
Vengono massaggiati ogni giorno, fatti pascolare nella nostra area verde, in mezzo ai profumi della Lunigiana ed all’aria fresca delle Valli.
Per questo il sapore della loro carne è sempre deciso, pur mantenendo tenerezza e morbidezza, qualità che si devono ad una giovane macellazione.
Tra i vantaggi della scelta di questa carne ricordiamo l’alta digeribilità e la rapida cottura.
20160210_145318
CONSIGLI PER IL GUSTO – LE RICETTE DI ILENIA: Bistecca di Vitellone al Vino Rosso
Step 1
Mettete il burro in una padella e fatelo sciogliere. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno e l’aglio. Metteteli a rosolare in padella fino a che non risultino teneri.Step 2
Incorporate il vino rosso e il rametto di rosmarino. Lasciate evaporare tutto il liquido fino a che resti sul fondo della padella soltanto un dito di vino.

Step 3
Aggiungete il brodo Carne di Manzo Star e lasciare cuocere a fuoco lento fino a ridurre della metà. Filtrate il sugo con un colino cinese. Se necessario, è possibile legare la salsa con un po’ di amido diluito in acqua.

Step 4
Mettete a cuocere in forno a 220 ° C i peperoni rossi e le patate intere.

Step 5
Una volta cotti, tirate fuori dal forno i peperoni e le patate. Dividete in 4 parti le patate, sbucciate e tagliate i peperoni rossi a listarelle. Salate, pepate e condite con un cucchiaio di olio d’oliva. Tritate il prezzemolo e aggiungetelo alle verdure.

Step 6
Scaldate una padella con un cucchiaio di olio d’oliva. Quando l’olio è ben caldo, aggiungete le bistecche previamente salate. Lasciatele cuocere girando da ambo i lati. Se vi piace, optate per una cottura al sangue, in modo tale che la carne resti rosata all’interno.

Step 7
Montate il piatto depositando sul fondo la carne, accanto le patate con alcune strisce di peperone e irrorando il tutto con la salsa al vino rosso.

brasato-al-vino-rosso
LA CULACCIA
Si produce con la carne di Vitello e rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. E’ un pezzo particolarmente tenero che si presta per questo motivo a brasati, stracotti, stufati, roast-beef o per qualsiasi cottura alla griglia.
Se dovessimo sottolineare una delle sue migliori caratteristiche ci troveremmo a parlare di VERSATILITA’. Può infatti sostituire molte altre parti, laddove non disponibili.
Quando scegliete lo scalone o culaccia, fate attenzione alle fibre muscolari, che devono correre lungo il lato più lungo del pezzo e garantiscono una care molto tenera e dal gusto delicato.
20160210_145415
CONSIGLI PER IL GUSTO – LE RICETTE DI ILENIA: Scamone di Vitello in Crosta di Grana

Ingredienti

25 gr. farina
150 gr. grana
1 rametto rosmarino
q.b. sale
600 gr. vitello scamone (punta di culaccio) 50 gr. lardo
q.b. pepe
1 spicchio aglio
60 gr. burro
600 gr. di scamone di vitello 50 gr. di lardo
un rametto di rosmarino uno spicchio d’aglio
150 gr.di grana grattugiato 60 gr. di burro
25 gr. di farina
sale
pepe

Procedimento

Step 1
Tritate il rosmarino con l’aglio e il lardo; mescolate con 3 cucchiai di grana e tenete da parte. Mettete la carne su un tagliere; praticate due fori nel senso della lunghezza, trapassandola da parte a parte, e farcite con l’impasto all’aglio. Tagliate la carne a metà nel senso della lunghezza; quindi dividete ogni pezzo in 2 tranci.

Step 2
Lavorate il grana rimasto con farina e burro per ottenere un impasto uniforme; dividetelo in 4 palline e stendete ognuna in una sfoglia di 2-3 mm. Appoggiate i pezzi di carne sulla placca, rivestita di carta oleata, salate e pepate e passateli in forno per 3 minuti a 180°; disponete su ogni pezzo una sfoglia di grana; infornate, cuocete per 10 minuti e passate sotto il grill per 3 minuti.

scamone-di-vitello-in-crosta-di-grana-725x545
COSTINE DI MAIALE
La costoletta di maiale è un taglio di carne suina costituita dalle costole dell’animale.
In particolare, dalla sua pancia si ricavano due tagli: la pancetta e le costole.
E’ poi possibile dividere queste ultime in altri due tagli dalle diverse caratteristiche: uno lascia la costola attaccata al lombo, l’altro, invece, alla pancetta.
Le prime risultano pertanto corte, carnose e piuttosto magre mentre le seconde appariranno lunghe, più grasse e meno carnose.
Eccetto le suddette distinzioni, pacifica è la convinzione che la costoletta contiene circa la metà di grasso e la metà di carne magra.
E’ proprio questa caratteristica a determinarne una scelta di cottura assolutamente tradizionale, ossia alla griglia, con possibili variazioni che la preferiscono invece in umido, così da rendere la carne stessa succulenta, morbida e facile da staccare.
20160210_145931
CONSIGLI PER IL GUSTO – LE RICETTE DI ILENIA: Barbecue di Primavera: costine di maiale alla brace con rub al caffè e salsa bbq
Le costolette di maiale al barbecue sono un classico immortale, una ricetta base per ogni appassionato, ma oggi vogliamo proporvi una variante che le renderà uniche: un rub al caffè che aggiunge spessore aromatico e rende più sfumato il gusto caramellato della carne glassata con la salsa bbq.
La tecnica è sempre la stessa, quindi preparatevi ad una cottura molto slow, visto che servono almeno 3-4 ore di cottura, ma se siete degli appassionati di bbq già lo sapete e saprete come impiegare questo tempo in compagnia di un paio di buone birre.
Ok, andiamo alla ricetta per queste costine speciali, come taglio abbiamo usato le baby pork ribs, quelle più piccole, ma cicciottelle, che si prestano ad una cottura più lunga e quindi saporita. Come primo Barbecue di Primavera, non ci possiamo lamentare!
Se volete potete anche aggiungere qualche pezzo di legna bagnata per creare un effetto fumo e impreziosire le costine con una leggera affumicatura, basta lasciarli immersi in acqua e poi metterli sulla brace rovente e il gioco è fatto.
Per questo rub especial il consiglio è il legno di melo, dolce e delicato, meglio non esagerare, considerato che il caffè marca già abbastanza la carne.

Ingredienti per le costine di maiale al bbq con rub al caffè

  • 1 cartucciera di costine di maiale (baby pork ribs)
  • 2 cucchiai di paprika
  • 2 cucchiai di pepe nero macinato al momento
  • 2 cucchiai di sale
  • 1 cucchiaio di caffè in polvere
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • salsa bbq
  • 4-5 pezzi di legno non trattato da lasciare immersi in acqua fredda per almeno 1 ora. Come preparare le costine di maiale al bbq con rub al caffèPreparate il rub macinando caffè e pepe e quindi mescolando i 5 ingredienti magici.
1349-carne-alal-griglia-costoletti-di-maiale-caramellate-con-salsa-barbecue-e-caff
Le costine devono essere prima di tutto private della membrana e quindi passatele nel rub e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
La salsa bbq fatta in casa non deve mai mancare, se vi serve la ricetta eccola qui.
Intanto preparate il barbecue per una cottura indiretta a calore medio-basso. Brace da un lato e vaschetta di alluminio dall’altro.
Accendete la brace, mettetela nel bbq sopra 30-40 pezzi di carbone, adagiate sopra i pezzi di legna bagnata e ben sgocciolata e chiudete il coperchio. Aspettate 10-15 minuti e quando inizia ad uscire un bel fumo, aprite, posate le costine di maiale sopra la griglia, richiudete e lasciate cuocere dolcemente per 3 ore.
Durante gli ultimo 30-40 minuti applicate 2-3 volte almeno la salsa bbq per caramellare la carne.

Temperatura di cottura della costine di maiale

Le costolette sono cotte quando raggiungono una temperatura interna di 120 gradi centigradi. Controllate con un termometro istantaneo per una cottura perfetta e ricordate che il tempo è sempre relativo e ingannevole: dipende dal peso e dalla temperatura del bbq.
La prova del 9 è quella dell’osso: tirate l’osso e se si stacca dalla carne, allora siamo a buon punto.
Quando sono pronte togliete le costine dalla griglia, lasciatele riposare 5 minuti, quindi tagliatele e gustatevi la splendida crosticina croccante che si è creata grazie all’azione combinata di rub al caffè e salsa bbq.